Joghurt, Quark und Skyr: Das ist der Unterschied

Joghurt, Quark und Skyr kämpfen in der Werbung und in unseren Supermarkt-Regalen um den Ruf als gesündestes Milchprodukt. Doch worin unterscheiden sie sich überhaupt? Wir erklären es dir. Im Clip vergleichen wir Natur-Joghurte miteinander.  

Das Wichtigste zu Joghurt, Quark und Skyr

• Der Name Joghurt stammt vom türkischen "Yoghurmak" ab, was "Verdicken" bedeutet. Vermutlich gab es erste Joghurterzeugnisse schon ca. 5.000 v. Chr., als Hirtenvölker in Zentralasien und auf der Balkanhalbinsel begannen, Milch als Nahrung zu verwenden.

• Speisequark gilt als Frischkäse. Er wird in allen Fettstufen angeboten. Im Handel sind üblicherweise Magerquark, Halbfett-Quark und Sahnequark erhältlich.

• Skyr ist ein traditionelles isländisches Milchprodukt aus Kuh- oder Schafmilch. Er steht zwischen Joghurt und Quark. Aufgrund seiner langen Haltbarkeit und des hohen Proteingehalts galt Skyr bereits in der Wikingerzeit als Grundnahrungsmittel auf hoher See und in der Landwirtschaft. In Island wurde die Herstellung von Skyr als Traditionsrezept über viele Generationen weitergereicht.

Gleiche Grundzutat, andere Herstellung: Joghurt, Quark und Skyr

Joghurt: So wird er hergestellt

Um Joghurt zu produzieren, werden Milchsäure-Bakterien - sogenannte Lakto-Bakterien - der Milch zugesetzt. Bei Temperaturen zwischen 42 und 50 Grad Celsius vermehren sie sich. Dabei wandeln sie Milchzucker in Milchsäure um - die Milch gerinnt und verdickt. Dieser Prozess dauert rund zwölf Stunden.

Ob ein Joghurt stichfest oder cremig wird, entscheidet sich in der Herstellung dadurch, ob er nach dem Dickwerden noch mal gerührt wird oder im Becher ausreift.

Es gibt unterschiedliche Arten von Milchsäure-Bakterien. Je nachdem, welche Bakterien-Kulturen verwendet werden, ändert sich neben der Konsistenz auch die Säuerlichkeit eines Joghurts. 

Die Bakteriensorte Lactobacillus Bulgaricus zum Beispiel sorgt dafür, dass ein Joghurt sauer schmeckt. In "milden" Joghurts wird sie durch andere Laktobakterien ersetzt. 

Letztere bevorzugen deutsche Konsument:innen. Deshalb finden sich in Deutschland seit Beginn des 21. Jahrhunderts hauptsächlich milde Joghurts in unseren Supermarkt-Regalen. 

Quark: Darum ist er so fest

Bei der Herstellung von Quark werden andere Milchsäure-Bakterien zur Milch gegeben als beim Joghurt. Dazu kommt "Lab", ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Sie können Milch-Proteine spalten. 

Dadurch lösen sich die flüssigen Bestandteile (Molke) der Milch und können abgegossen werden. Zurück bleibt eine feste Masse, die anschließend mithilfe von Rahm cremig gerührt wird. 

Je nachdem, ob Mager-, Halbfett- oder Sahnequark entstehen soll, kommt mehr oder weniger Rahm in die Speisequark-Masse. In Kombination mit Teigmasse kann ein leckerer Käsekuchen gebacken werden.

Skyr: Mittelding zwischen Joghurt und Quark?

Für Skyr wird die Milch, anders als bei Quark und Joghurt, zuerst entrahmt. Dadurch ist Skyr sehr fettarm - auf 100 Gramm kommen nur rund 0,2 Gramm Fett.  

Die Rohmilch wird dann für wenige Sekunden auf 75 Grad erhitzt, um Mikro-Organismen abzutöten. Anschließend wird sie mit Milchsäure-Bakterien angereichert und verdickt. 

Im Gegensatz zu Joghurt wird bei Skyr aber wie beim Quark die Molke abgetrennt. Da ein Großteil der Milchzucker-Rückstände zusammen mit der Molke abfließt, ist purer Skyr ein zuckerarmes Produkt und besitzt einen hohen Eiweiß- und Kalziumgehalt.

So stellen die Isländer ihren Skyr her

Unterscheiden sich die Nährwerte?

Durch ihre unterschiedliche Zubereitung haben Joghurt, Quark und Skyr auch variierende Nährwerte vorzuweisen.

Joghurt enthält pro 100 Gramm: 4 Gramm Eiweiß; 130 Milligramm Kalzium; mindestens 0,5 - 3,5 Prozent Fett (je nach Magerstufe); circa 5 Gramm Kohlehydrate.© picture alliance / dpa | Frank May

Quark enthält pro 100 Gramm: 14 Gramm Eiweiß; 90 Milligramm Kalzium; unter 10 - 85 Prozent Fett in Trockenmasse (je nach Magerstufe); circa 4 Gramm Kohlehydrate.© Adobe Stock/nutria3000

Skyr enthält pro 100 Gramm: 10 Gramm Eiweiß; 150 Milligramm Kalzium; 0,2 Prozent Fett; circa 4 Gramm Kohlehydrate.© Getty Images

Das macht diese Milchprodukte gesund

💪 Reich an Proteinen: Jeder Körper braucht Eiweiße. Sie fördern den Aufbau von Muskeln, Knochen, Bindegewebe und Knorpeln. Zudem helfen sie deinem Körper bei der Aufnahme und Transport von Eisen, Fetten und Sauerstoff. Eine wichtige Rolle spielen sie auch bei der Abwehr von Krankheitserregern und bei der Reparatur defekter Zellen. Zudem machen Lebensmittel mit hohen Protein-Anteilen länger satt und verhindert Heißhunger-Attacken.

🦴 Reich an Kalzium: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen eine tägliche Aufnahme von 1.000 Milligramm Kalzium. Es spielt eine wichtige Rolle für die Blutgerinnung sowie für Muskel- und Nerventätigkeit. Ebenso für die Abwehr von Entzündungen und Allergien sowie der Funktion von Herz, Lungen und Nieren.

🧫 Gesunde Darmflora: Unsere Darmflora ist nicht nur für Verdauung und Stoffwechsel essenziell, sondern wirkt sich auf unser gesamtes Wohlbefinden aus. Fast 70 Prozent aller Immunzellen sitzen im Darm und sorgen dafür, dass deine körpereigene Abwehr funktioniert. Wir Menschen tragen Milchsäure-Bakterien im Darm. Nahrungsmittel wie Skyr, die spezielle lebende Mikroorganismen wie Milchsäure-Bakterien enthalten, sind als "probiotisch" deklariert. Sie können die Verdauung unterstützen.

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Musst du auf Joghurt, Quark und Skyr bei Laktoseintoleranz verzichten?

Wenn du nach dem Verzehr von Milchprodukten unter Blähungen, Bauchkrämpfen und Durchfall leidest, hast du vermutlich eine Laktose-Intoleranz. 

Das bedeutet, dass in deinem Körper das Enzym Laktase fehlt oder nicht ausreichend aktiv ist. Die Laktase sorgt normalerweise dafür, dass der in Milchprodukten enthalte Milchzucker (Laktose) verdaut werden kann. 

Besteht bei dir eine Laktose-Intoleranz, musst du bei manchen Milch-Erzeugnissen aufpassen beziehungsweise auf ihren Laktose-Gehalt achten. 

Auch Joghurt, Quark und Skyr enthalten von Natur aus auf 100 Gramm rund 4 Gramm Laktose. Du musst aber auf keines der Produkte verzichten! Die meisten Hersteller bieten mittlerweile auch laktosefreie und sogar vegane Alternativen an.

Und welches Milchprodukt ist jetzt am gesündesten?

🇮🇸 Skyr ist die gesunde Mitte zwischen Magerquark und Joghurt.

🐮 Magerquark hat durch den Sahnegehalt mehr Kalorien und weniger Kalzium als Skyr, dafür aber mehr Eiweiß.

🐄 Mit Ausnahme der Magerstufe besitzt Joghurt im Durchschnitt ebenfalls mehr Kalorien, aber weniger Eiweiß und weniger Kalzium als Skyr.

🍦 Die Konsistenz von Skyr gleicht der von Quark, ist aber cremiger und lockerer. Vom Geschmack her ist Skyr säuerlicher als Joghurt.

🥳 Auch mit einer Laktose-Unverträglichkeit oder als Veganer:in musst du heutzutage auf keines dieser Produkte verzichten.