Paya, indisches Frühstück, serviert in einer Schüssel

Frühstück aus aller Welt: Rezepte aus Griechenland, Indien und Bolivien

Lust auf ein paar bolivianische Salteñas, indisches Paya oder griechisches Bougatsa? Heute tischen wir dir würzige und süße Inspirationen zur morgendlichen Abwechslung auf.

Deftige Salteñas aus Bolivien

Beginnen wir mit den Salteñas aus Bolivien. Das sind gebackene "Empanadas", also Teigtaschen - gefüllt mit Gemüse, Fleisch und Kartoffeln.

Diese Zutaten brauchst du für die Salteñas

Für den Teig

  • 700 g Mehl
  • 230 g Butterschmalz
  • 190 g Zucker
  • 1 Esslöffel Salz
  • 1 Ei
  • 1 Esslöffel scharfe, rote, getrocknete Paprika (im Südamerika-Laden bekannt unter: Ají panca)

Für die Rindfleisch-Jigote-Füllung

  • 3 Tassen gehackte Zwiebel
  • Öl
  • 3 Esslöffel scharfe, rote Paprika / Ají panca (trocken, aufgeweicht und gemahlen)
  • 230 g Kartoffeln, gewürfelt und ohne Salz gekocht
  • ½ Tasse gekochte Erbsen
  • ½ Kilo Rinderhackfleisch (so mager wie möglich)
  • ½ Teelöffel Kreuzkümmel
  • ½ Teelöffel Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Tasse Zucker
  • 5 Esslöffel geschmacksneutrale Gelatine
  • 1 ½ Liter Rinderbrühe
  • 2 Esslöffel gehackte Petersilie
  • 1 gehäufter Esslöffel Oregano
Zutaten für die Saltenas


Und, hast du alles parat?
© Galileo

Beginnen wir mit dem Teig

  • 🌃

    Sowohl für den Teig als auch für die Füllung die getrockneten Paprikas (Ají panca) am Vortag in ungefähr 1 ½ Tassen Wasser einlegen, damit sie aufweichen. Danach pürieren.

  • 🧈

    Mehl mit Butterschmalz mischen.

  • 🌋

    Erzeuge einen Vulkan, indem du alle anderen Zutaten hinzufügst.

  • 🌶

    Die scharfe Paprika (Ají panca) in etwas Butterschmalz schmelzen und zum Teig hinzugeben.

  • Alles zusammenmischen und kneten.

  • 🏀

    Teig zu Kugeln formen und den Teig mindestens 6 Stunden ruhen lassen.

  • 🍳

    In einer Pfanne mit Öl die Zwiebeln mit dem Knoblauch anbraten, bis sie teilweise gebräunt sind.

  • Dann die Aji-panca-Creme, Kreuzkümmel, Pfeffer und ein wenig Wasser hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen.

  • 🍲

    Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in einer separaten Pfanne in etwas Öl anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und zusammen mit Aji-panca-Creme und der Brühe in den Topf geben.

  • Mindestens 20 Minuten kochen lassen, bis sich der Geschmack konzentriert hat.

  • 😋

    Zucker hinzufügen, die Würze testen, und noch etwas weiter kochen lassen. Dann die geschmacksneutrale Gelatine dazu und auflösen lassen.

  • 🥔

    Währenddessen einen Topf mit geschälten, geschnittenen festkochenden Kartoffeln aufsetzen und einmal kurz aufkochen lassen.

  • 🍲

    Den Herd abschalten und schließlich die Kartoffeln, gekochten Erbsen, Petersilie und Oregano zu den anderen Zutaten hinzufügen.

  • 🧊

    Alles abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank.

Jetzt werden die Salteñas gefüllt

Alles bereit zum Füllen? Los geht's!

  • Sobald die Füllung fest ist, Salteña für Salteña die Teigbällchen ausrollen.

  • 🥚

    Zusammen mit Rosinen, Oliven und hart gekochtem Ei befüllen. Dann zopfartig verschließen.

  • Für 10 Minuten bei hoher Temperatur (mindestens 250 Grad) in den vorgeheizten Ofen. Und dann unbedingt frisch und warm genießen - die Füllung sollte am besten noch flüssig sein!

Tadaaa: So lecker sehen die fertigen Salteñas aus!

Mit dem Rezept bekommt ihr feine Salteñas gebacken.

Paya - indischer Lamm-Eintopf

In Indien darf es auch mal ein würziges Frühstück sein - wie der klassische Lamm-Eintopf "Paya".

Zutaten

Zutaten für Phase 1

  • 1 kg Lamm-Traber (=Lamm-Füße)
  • 1 große Zwiebel in dünne Streifen geschnitten
  • 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
  • 1 grüne Chili (gespalten)
  • 1 Liter Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 schwarze Kardamom-Kapsel
  • 1 Zimtstange
  • 4 Nelken
  • 4 grüne Kardamom-Kapseln
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Chilipulver
  • 1 TL Kashmiri Mirch Chilli Pulver
  • 3 EL Öl

Zutaten für Phase 2

  • 2 EL Öl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 schwarzer Kardamom-Kapseln
  • 4 grüne Kardamom-Kapseln
  • 4 Nelken
  • 1 Zoll Zimtstange
  • 1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
  • 1 große Zwiebel (fein gehackt)
  • 100 g Joghurt
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Kashmiri Mirch Chilli Pulver
  • ½ TL Kurkuma-Pulver
  • 1-2 Tassen Wasser

Fürs Garnieren

  • 25 g Ingwer (fein geschnitten)
  • 25 g frische Korianderblätter (fein gehackt)
  • 2 grüne Chili (fein gehackt)

Schritt 1

  • 🥘

    Lorbeerblätter, schwarzen Kardamom und grünen Kardamom, Nelken, Zimtstange, schwarzen Pfeffer und Kreuzkümmel im Speise-Öl 30 Sekunden lang bei hoher Hitze anbraten.

  • 🧅

    Eine große Zwiebel (in feine längliche Streifen geschnitten) dazugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebeln hellbraun sind.

  • 🍖

    Jetzt kommt die Paya (also die Lamm-Traber) dazu (bitte vorher gut waschen!). Die dürfen bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten mitbraten. Dabei immer wieder gut umrühren und alles vermischen.

  • 🧂

    Hat das Ganze eine hellbraune Farbe bekommen, Ingwer-Knoblauch-Paste, Salz und Kashmiri Mirch Chilli Pulver dazugeben. Wenn es zu trocken wird, hin und wieder einen kleinen Schluck Wasser dazugeben.

  • Das darf nun etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.

  • 🚰

    Jetzt wird richtig aufgegossen. Der ganze Liter Wasser kommt rein - wichtig: Erst im Wasserkocher aufkochen und dann in den Topf!

  • 🌶

    Chilis längs aufschneiden, mit dazugeben und alles gut mischen. Deckel drauf und eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren.

Schritt 2

  • 2️⃣

    Auf halber Strecke, also nach einer halben Stunde, geht es an das Joghurt-Masala.

  • 🍳

    In einer separaten Pfanne Lorbeerblätter, Kreuzkümmel, schwarzen Kardamom und grünen Kardamom, Nelken und die Zimtstange im Öl leicht anbraten - so können sich die Aromen am besten entfalten. Nicht wundern: Es sind dieselben Gewürze wie aus Schritt 1, denn: in Schritt 1 ziehen die Gewürze ins Fleisch ein - beim langen Kochen geht aber auch viel von der Würze verloren. Die Gewürze aus Schritt 2 intensivieren noch mal den Geschmack.

  • 🧅

    Kleingehackte Zwiebel dazugeben und braten, bis sie goldbraun ist.

  • Die Ingwer-Knoblauch-Paste mit reingeben und wieder ein paar Minuten köcheln lassen.

  • 💧

    Und das i-Tüpfelchen: geschlagener Joghurt. Der kommt mit in die Pfanne, alles gut durchmischen, und die restlichen Zutaten aus Schritt 2 dazu: Salz, Kashmiri Mirch Chilli Pulver und Kurkuma-Pulver. Auch hier gilt: bevor alles vertrocknet, immer wieder ein bisschen Wasser unterrühren.

  • Nach 8 Minuten auf mittlerer Hitze von der Platte nehmen.

Zurück zum Lamm-Traber-Topf

  • 🍲

    Ist die Stunde rum, noch mal in den Topf gucken und prüfen, ob das Fleisch schön zart und gar ist (das erkennt man daran, dass es magerer aussieht). Wenn ja, dann noch mal die Hitze hochstellen, damit das Wasser ein wenig verkocht (also diesmal ohne Deckel).

  • Jetzt darf das Joghurt-Masala aus der Pfanne mit in den Topf. Alles gut vermischen und noch mal 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

  • 💧

    Die indische Spezial-Zutat Garam-Masala-Pulver kommt ganz zum Schluss in die Paya. Gut mischen, 1 bis 2 Tassen heißes Wasser dazugeben, noch mal umrühren und 5 Minuten bei starker Hitze kochen lassen.

Geschafft!

  • 🌶

    Jetzt das Ganze anrichten: mit frisch gehacktem Koriander, in längliche Streifen geschnittenem Ingwer und/oder frischen, kleingeschnittenen Chili garnieren.

  • Auch hier wichtig: heiß genießen! Dazu passt übrigens die unglaublich leckere Süßspeise "Rusgula". Unten das Rezept!

Süße indische Rusgulla

Rusgulla sind eine indische Süß-Speise: Milch-Bällchen aus Frischkäse (Paneer) ziehen in einem süßen Sirup.

Das brauchst du

  • 1 Liter Milch
  • 2 EL Essig
  • 1 TL Weizenmehl Typ 550
  • 2 Tassen Zucker
  • 2 Liter Wasser
  • 1 TL zerstoßener grüner Kardamom

Jetzt wird's süß!

  • 🥛

    1 Liter Milch in einen Topf gießen und unter Rühren langsam aufkochen.

  • 🥄

    Topf von der Herdplatte nehmen. Langsam 2 Esslöffel Essig hinzufügen und ständig weiterrühren.

  • 🧀

    Dadurch werden die geronnenen Bestandteile, also die Eiweiße, von der Molke getrennt. Die Milch beginnt auszuflocken: Es entsteht Käse.

  • 🚰

    Den indischen Hüttenkäse durch ein Tuch abseihen und mit kaltem Wasser gut auswaschen, um den Säuregehalt des Essigs zu entfernen.

  • Nach dem Abseihen eine Stunde lang im Tuch hängen lassen.

  • Dann einen feinen Teig backen, indem der selbstgemachte Käse mit 1 Teelöffel Weizenmehl für 10 Minuten geknetet wird.

  • 🍋

    Aus dem Teig zitronengroße Kugeln formen. Achtung, die Käsekugeln sollten nicht brechen und keine Risse auf der Oberfläche haben.

  • 🍲

    2 Liter Wasser in einen großen Kochtopf geben, Zucker und 1 Teelöffel zerstoßenen grünen Kardamom hinzugeben. Tipp: Weniger Zucker geht natürlich auch ...

  • Nachdem der Zuckersirup schön aufgekocht ist, die Käsekugeln hineinlegen.

  • 10 Minuten bei starker Hitze kochen und vorsichtig die Kugeln immer wieder wenden.

  • 🍽

    Du kannst die Kugeln entweder abkühlen lassen und danach genießen oder sie warm servieren.

Bougatsa mit Vanille-Grießcreme

Bougatsa ist ein griechisches Gebäck aus Blätterteig. Neben der süßen Füllung mit Creme oder Grieß-Pudding gibt es auch salzige Varianten mit Käse-, Hackfleisch- oder Spinat-Füllung. Bei uns landet heute die süße Bougatsa auf dem Teller.

Zutaten

Für die Grießcreme

  • 350 ml Milch
  • 40 g feinen Grieß
  • 40 g Zucker
  • Vanille- und Zitronen-Aroma
  • 2 Eier
  • 20 g Butter/Margarine

Für den Teig

  • 1 Kilo Mehl
  • 100 g Olivenöl
  • 20 g Salz
  • 500 ml Wasser

Beginnen wir mit der Grießcreme

  • 🥛

    2/3 der Milch mit dem Zucker, dem Vanille- und Zitrone-Aroma zum Kochen bringen.

  • 🥚

    Den Grieß mit den restlichen 1/3 der Milch und den Eiern in eine Schüssel geben und mit dem Mixer gleichmäßig verrühren (Rührbesen geht auch, dauert nur etwas länger).

  • 🍲

    Jetzt die erwärmte Flüssigkeit aus dem Topf langsam mit einer Kelle in die Grießmasse geben und gleichmäßig verrühren, damit das Ei nicht gerinnt.

  • 🥄

    Das Ganze wieder in den Topf geben und auf der Herdplatte so lange verrühren, bis die Grießcreme fest wird.

  • 🧈

    Butter/Margarine dazugeben, vom Herd nehmen und in eine saubere Schüssel füllen.

  • 🧊

    Kühl stellen (besser nicht in den Kühlschrank, damit die Füllung keine Kristalle bildet). Am besten mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie bedecken, dann bildet sich auch keine Haut auf der Creme.

Weiter geht's mit dem Teig

  • 🥣

    Alle Zutaten vorsichtig zusammenmischen und verkneten.

  • Lässt der Teig sich gut dehnen, ist er genug geknetet. Bildet er beim Ziehen schnell Risse, dann braucht er noch. Lass ihn ein paar Minuten stehen.

Jetzt wird's rund!

Jetzt ist Handarbeit gefragt!

  • 🖐

    Nun Bougatsa für Bougatsa aufdehnen, bis die Hand darunter gut sichtbar ist.

  • 🧈

    Wird der Teig schnell rissig oder trocken, einfach auf der gesamten Fläche noch mal nachbuttern.

  • Aber Vorsicht: Die Bougatsa sollte auch nicht zu fettig werden! Beim Aufdehnen hilft es außerdem, die Luft für sich arbeiten zu lassen. Also: Hände unter den Teig und ruckeln!

  • 👨‍🍳

    Die Version für Back-Profis: Teig mit einem Schwung aus dem Handgelenk durch die Luft wirbeln, damit den Teig ausdehnen und auf die Fläche klatschen. Hilfreich hierbei: Bei jedem neuen Ansatz zum Schwung an einer anderen Seite des Teiges greifen. Außerdem: Übung und Geduld!

  • 💌

    In der Mitte durchschneiden, die erste Hälfte mit der abgekühlten Grießcreme befüllen und wie einen Briefumschlag zusammenfalten.

  • 2️⃣

    Das "Päckchen" auf die zweite Hälfte des ausgedehnten Teigs legen und noch mal falten.

  • Tipp: an den Seiten immer ein bisschen Platz lassen, damit die Creme sich beim Aufbacken besser ausdehnen kann und die Bougatsa luftiger wird.

So sollte der Bougatsa-Teig am Ende aussehen

Gar nicht so einfach - aber mit etwas Geduld gelingen auch dir griechische Bougatsa.

Backen ist angesagt!

Veröffentlicht: 11.05.2021 / Autor: Viviane Osswald